速冻的意义及作用
在食品冻结过程中,食品组织内冰结晶的大小与分布情况对食品的质量有大的影响。在慢速冻结过程中,细胞外的水分先结晶,造成细胞外溶液浓度增大,细胞内的水分不断渗透到细胞外并继续凝固,最后在细胞外空间形成较大的冰晶。细胞受冰晶挤压产生变形或破裂,破坏食品的组织结构,解冻后汁液流失大,不能保持食品的原有外观和鲜度,质量会下降。因此,若能使食品快速冻结,以短时间内通过结晶区,在食品组织中形成均匀分布的细小结晶,对组织结构破坏程度将大大降低,解冻后的食品基本能保持原有的色、香、味。
1、速冻让食品快速冻结,快速通过冰晶生长带,不破坏细胞壁,不流失组织液,保持食品原色、原味、原质;
2、速冻不流失食品汁液,不影响到解冻食品的色泽、口感以及营养等特性,营养素及天然色素不会随食品汁液流失;特别是果蔬类食品;根据对冷冻草莓产品进行冷冻工艺口感质地破坏性测试的相关研究表明,适用低温速冻时,草莓保持了较高的紧密质地。
3、速冻不损失水分,减少食品速冻过程的表面干耗和脱水,几乎不损失重量;
4、低温速冻的食品抑制了细菌生长和生物酶活性,速冻后的食品冷藏时间可长达数月或数年,食品不变质,食用安全;
5、解决了产品美味的地域性限制,让原味食品方便的输送到世界各地;
1、原料肉的选择
选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率太低,为提高产品口感和嫩度,混合适量的含脂率较高的猪肉是必要的。解冻后的鸡肉需进一步修净鸡皮、去净碎骨,猪肉也需进一步剔除软骨、筋膜等。
3、原辅材料的处理
洗净品质优良的新鲜洋葱切成米粒大小;大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀;鸡蛋打在清洁容器里;解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状,低温下续成肉末。处理后的原辅材料随即加工使用,避免长时间存放。
4、混合与成形
把准确称量的原料肉的肉末倒在搅拌机里先添加食盐和适量的水充分搅拌均匀,再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合,后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在4℃以下。肉丸的成形由成形机完成,使用旋转桶式、充填量可调的成形机。
5、油炸与水煮
油炸鸡肉丸:成形机出来的肉丸随即人沸腾的油锅里油炸,形成一层漂亮的浅棕色或黄褐色的外壳以固定形状。肉丸从油锅里捞出适当冷却后入加热至沸的水锅中煮熟。
水煮鸡肉丸:肉丸成形后随即人沸水锅中煮熟。为保证煮熟并达到杀菌效果,要使产品的中心温度达70度,并维持1分钟以上,煮沸时间不宜过长,否则会导致产品出油而影响风味和口感。
6、预冷和冻结
煮熟后的肉丸进入预冷室预冷,预冷温度0--4度,预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后人速冻库冻结,速冻库温一23℃甚至更低,使产品温度迅速降至一15度以下。
7、检品和包装
产品重量、形优、色泽、味道等感观指标必须经检查合格。薄膜小袋包装,再按要求装若干小袋为一箱。
8、检验冷藏
根据规定的指标进行检验,合格产品在-18℃以下的冷藏库冷藏,贮存期为10个月。