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保障安全鱼豆腐生产的必要因素

  • 发布日期:2015-04-22      浏览次数:1589
    • 鱼豆腐又称油炸鱼糕,以鱼肉为主料,绞成肉泥配以其它辅料并挤压成型块状,经熟化油炸而成,因其具有金黄色的良好外观,而且能消除腥臭味,越来越受到消费者的青睐。食之香郁,富有弹性,且营养丰富,是火锅、炒菜、麻辣烫的好材料。

          配料表:

          原材料 用量(公斤)

          鱼浆 70.000

          蛋清 7.000

          木薯淀粉 10.000

          玉米淀粉 5.000

          大豆蛋白乳化浆 25.000

          黄金宝 0.800

          超霸味A 0.200

          610405N肉精粉 0.100

          味精 0.800

          白糖 1.000

          精盐 2.400

          水(参考) 25.000

          大豆蛋白乳化浆:

          品名 用量(公斤)

          大豆分离蛋白 15.000

          猪油 45.000

          冰水 75.000

          酪酛酸钠 0.300

          感观指标:

          1.成品外观整齐美观,金黄色均一亮泽。

          2.产品较有弹性,切面细腻有光泽、无气泡,具油炸鱼糕的特有风味。

          食用方法:

          煮汤、炒菜、做火锅料、麻辣烫。

          使用器材:

          高速斩拌机或调速打桶、 冻肉刨片机、 冻肉绞肉机、成型机、水煮设备、油炸设备、保鲜库、冻库

          工艺流程:

          鱼糜解冻→刨片→打浆→成型→水煮→油炸→冷却→成品→速冻→包装

          操作工艺:

          1. 大豆蛋白乳化浆的制作:依配方将所有原料用斩拌机高速混合斩至成胶冻状态。

          2.鱼糜解冻、刨片   鱼糜自然稍解冻,刨成片,进入下一工序。

          3.打浆   刨片后的鱼浆倒入斩拌锅内,斩拌至鱼糜粒解冻,然后加盐高速斩拌至浆体发亮有粘性(期间以冰水调浆温不超过6℃),zui后依次加入其它辅料、淀粉、冰水、香精斩拌混匀即可。

          4.成型   浆料静置半小时后用成型机把鱼糜按鱼糕形状挤出,水煮熟化。

          7.油炸   油炸流水线170℃时,放入熟化的鱼糕,45秒即可出锅脱油。

          8.速冻、包装   油炸鱼糕摊开风冷后速冻包装。

     
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